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El glúten en la mira

       Por Maia Franceschelli

Uno de los ingredientes que prima en nuestra dieta se encuentra en la mira. El gluten, presente en múltiples alimentos, parece no ser lo creíamos, aunque…  ¿alguna vez supimos qué es realmente?  Esta proteína, aparentemente inofensiva, trae consigo varias consecuencias negativas para el organismo.

El gluten es una proteína unida a glúcidos (azúcares) simples o compuestos. Sus componentes están presentes en el trigo y otros cereales como el centeno, la cebada, la espelta, el kamut, el triticale, la escanda y en la avena.

Cabe aclarar que si bien se presenta en la avena, no es de origen, sino que se debe a la contaminación cruzada. Ello es consecuencia de compartir los mismos campos de cultivo, los mismos espacios de almacenamiento y las mismas maquinarias que se utilizan para recolectar cereales que sí lo contienen.

Esta proteína es muy utilizada a nivel industrial porque aporta a los productos elasticidad, esponjamiento, solidez y hace que no se desmenuce al cortarlo. Debido a la manipulación genética de los alimentos llevada a cabo masivamente desde los años ‘60, la proporción de gluten en el trigo ha cambiado de un 5% a un 50% y con ello ha crecido su poder perjudicial.

Específicamente el trigo -cereal que mayormente consumimos- no es el mismo que comían nuestros antepasados. Las variedades que comemos hoy fueron creadas usando procesos mutagénicos y de hibridación, tanto en aquellos que han sido cultivados de forma orgánica o de forma intensiva con pesticidas y abonos químicos.

El trigo actual es más barato de producir que las variedades más antiguas. Existen decenas de variedades de trigo patentadas por empresas que se adaptan a los distintos climas y tipos de suelo. Estas variedades combinadas con pesticidas y herbicidas ofrecen un mayor rendimiento a los agricultores y permiten alimentar cada vez a más gente.

Resulta ser que el gluten, presente en innumerables alimentos, nos produce, entre otras consecuencias, daño inmunológico inmediato en la mucosa intestinal, destrucción de las vellosidades intestinales, síndrome de intestino irritable, celiaquía, etc.

Si bien la mayor parte de las personas pueden tolerar el gluten y eliminarlo de forma segura, nadie es capaz de digerirlo por completo. Nuestras enzimas digestivas degradan las proteínas en piezas más pequeñas, pero en este caso no resulta ser así.

Las personas que son diagnosticadas con enfermedades como la celiaquía -intolerancia inmunológica y permanente al gluten- deben llevar a cabo cuidados que son vitales: dejar de consumir todo aquello que contenga gluten y evitar por todos los medios cualquier tipo de contaminación. Esto pareciera resultar sencillo pero no lo es. Las dietas que afrontan quienes padecen esta enfermedad son costosas y esto dificulta su buena alimentación.

Ello responde en principio a la costosa producción que requieren, y a su control de elaboración y embalaje. También se suman los costos de registrar legalmente los productos. Y no hay que olvidar que, como toda mercancía, no deja de responder al juego de la oferta y la demanda, donde se dejan de lado las cuestiones de importancia como la salud para que prime siempre la veta económica.

Resulta imperativo, una vez más, tomar conciencia de qué es lo que comemos y repensar maneras de producción que no atenten contra nuestras vidas… ¿Acaso será posible reordenar las prioridades dejando al lucro en el último eslabón? (Especial para Cambio 2000)

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